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Cuisiner l'encre

Cette année, mes invités auront une surprise de taille. Car le dress code de cette année, porter du noir pour le réveillon, sera également respecté dans l'assiette : la plupart des plats proposés seront intégralement noirs, seulement rehaussés de rares et appréciables touches de couleur. Comment ? Grâce à l'encre de calmar, bien sûr, que j'ai découverte et appris à utiliser lors d'un cours de cuisine le mois dernier. C'est ce cours qui m'a donné l'idée de tenter l'expérience. Cette encre visqueuse couleur d'ébène est assez fascinante. Elle provient du calmar, qui, comme ses cousins céphalopodes la seiche et la pieuvre, est doté de nuit bras et de deux tentacules arrangés en paires. Le calmar n'affiche ni coquillage ni os à l'exterieur, ce qui le rend très vulnérable aux attaques de ses prédateurs. Au lieu de munir le calmar d'une armure extérieure, la nature l'a donc doté de la possibilite de relâcher un jet dense de liquide noir qui rend l'eau trouble. Cette diversion confond ses prédateurs et parallèlement alerte les autres membres de cette espèce, qui profitent de l'eau trouble pour s'échapper. L'encre de calmar est parfaitement comestible et de plus, elle est délicieuse. Ceux qui pensent qu'elle n'a aucun goût et n'est là qu'à titre visuel se trompent : en plus d'ajouter une couleur singulière et attirante aux sauces, aux pâtes et au riz, elle ajoute surtout une merveilleuse saveur caractéristique de la mer aux plats. Au Japon, il paraît même qu'on trouve une glace savoureuse à l'encre de calma ! En Europe, cette encre est l'ingrédient clef du fameux plat espagnol de riz noir, l'arroz negro. Elle est en outre un ingrédient très souvent utilisé dans la gastronomie catalane pour des plats au riz et aux pâtes. Elle est populaire aussi dans la gastronomie italienne, où elle sert à colorer les pâtes servies avec des fruits de mer. Le risotto à l'encre de calmar est un mets vénitien traditionnel. Cette encre est bonne également ajoutée aux sauces. Son seul désavantage est cependant de taille : elle teinte tout ce qu'elle touche, y compris les dents. Pour ceux qui sont tentés par son utilisation, il est important de préciser que l'encre de calmar fraîche doit être employée tout de suite si elle n'est pas réfrigérée brièvement dans un bol non poreux : car comme le calmar, elle se dégrade rapidement. Voilà encore une petite découvert bien sympathique que m'auront offert ces cours de cuisine. Si j'étais dubitatif lorsqu'on m'a offert le premier, j'avoue que je me suis laissé prendre au jeu : la cuisine a même, d'une certaine manière, pris une place importante dans mon quotidien. Retrouvez plus de renseignements sur l'organisateur de ce cours de cuisine.

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